{"id":10786,"date":"2023-07-14T08:56:21","date_gmt":"2023-07-14T11:56:21","guid":{"rendered":"https:\/\/notipampa.com\/?p=10786"},"modified":"2023-07-14T08:56:23","modified_gmt":"2023-07-14T11:56:23","slug":"el-pueblo-con-el-campo-de-trufas-mas-grande-de-argentina-como-buscan-los-diamantes-negros-con-perros-entrenados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/notipampa.com\/?p=10786","title":{"rendered":"El pueblo con el campo de trufas m\u00e1s grande de Argentina: c\u00f3mo buscan los \u201cdiamantes negros\u201d con perros entrenados"},"content":{"rendered":"\n

En Espartillar, localidad del partido bonaerense de Saavedra, hay un bosque de robles inoculados con trufa negra, un hongo comestible muy apreciado en la gastronom\u00eda, que hasta hace algunos a\u00f1os no se consegu\u00eda en suelo argentino. El emprendedor Juan Carlos La Grotteria empez\u00f3 con el proyecto en 2006, y hoy no solo tiene una producci\u00f3n de 500 kilos al a\u00f1o, sino que tambi\u00e9n exporta a otros pa\u00edses<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la localidad bonaerense de Espartillar<\/strong>, partido de Saavedra, se encuentra el campo de trufas <\/strong>m\u00e1s grande de la Argentina. No se trata de los bocados dulces de chocolate que suelen conocerse con el mismo nombre, sino de un tipo de hongo comestible<\/strong> que algunos chefs llaman \u201cel diamante negro de la cocina<\/strong>\u201d, por la sutileza y el sabor que le aporta a cada plato. Desde junio hasta mediados de septiembre, es temporada de cosecha<\/strong>, y encontrarlas implica una verdadera \u201cb\u00fasqueda de tesoros\u201d<\/strong>: crecen bajo tierra y participan perros entrenados<\/strong> que detectan su aroma. El pueblo de menos de 1000 habitantes sum\u00f3 otra caracter\u00edstica al convertirse en territorio truficultor, sentando un precedente en el pa\u00eds. En di\u00e1logo con Infobae<\/strong>, Juan Carlos La Grotteria<\/strong>, presidente de Trufas del Nuevo Mundo, cuenta c\u00f3mo surgi\u00f3 el emprendimiento, los desaf\u00edos que represent\u00f3, y devela los mitos y verdades en torno al ingrediente que parec\u00eda exclusivo e inalcanzable.<\/p>\n\n\n\n

\u201cVengo de familia italiana, mi padre era italiano, se dedic\u00f3 toda la vida al rubro gastron\u00f3mico, as\u00ed que\u00a0desde chiquito estoy metido en la gastronom\u00eda<\/strong>\u201d, cuenta Juan Carlos, a quien apodan\u00a0Gianni<\/em>. Durante su formaci\u00f3n profesional hubo una clase que fue un antes y un despu\u00e9s para \u00e9l. Sinti\u00f3 mucha curiosidad, y pocos a\u00f1os despu\u00e9s se dedic\u00f3 a aprender m\u00e1s sobre el tema. \u201cParte del curso de gastronom\u00eda que estaba haciendo en los a\u00f1os 2000 era conocer los productos que se utilizan en la preparaciones gourmet, como el caviar, saber c\u00f3mo se generan esas producciones, de d\u00f3nde salen, y por qu\u00e9 son productos apreciados; y entre esas estaba la trufa, y me qued\u00f3 dando vueltas en la mente, porque siempre pens\u00e9 que\u00a0Argentina es un lugar donde se puede producir lo que quieras<\/strong>, porque tenemos los climas, los suelos, todo\u201d, asegura.<\/p>\n\n\n\n

En 2006 dio los primeros pasos hacia ese sue\u00f1o, cuando hizo un estudio t\u00e9cnico para analizar las condiciones geogr\u00e1ficas de distintas zonas y corroborar d\u00f3nde se podr\u00eda generar un \u201cbosque de trufas\u201d. Despu\u00e9s de detectar varios lugares en el sur de la provincia de Buenos Aires donde los valores nutricionales del suelo son aptos para que el hongo pueda desarrollarse normalmente, la localidad elegida fue Espartillar. Ubicada casi en el l\u00edmite con el partido de Adolfo Alsina, se accede por la Ruta Nacional 33, y por un camino rural de tres kil\u00f3metros se llega a la tranquera del campo productivo m\u00e1s extenso de la especie Tuber melanosporum<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"ElEl suelo de Espartillar cuenta con un PH espec\u00edfico con estructura, textura adecuada y calidad calc\u00e1rea que brinda las condiciones para el cultivo de trufas negras<\/p>\n\n\n\n

\u201cA trav\u00e9s de esta iniciativa hubo m\u00e1s movimiento en el pueblo<\/strong>, que es chiquito pero muy lindo, y la gente est\u00e1 s\u00faper contenta y muy conforme\u201d, expresa Juan, que cuenta que cada a\u00f1o los habitantes -y los empleados de la plantaci\u00f3n, que viven en la localidad- se preparan para recibir a los turistas que llegan para conocer, degustar y descubrir la propuesta, que adem\u00e1s adquiri\u00f3 un significado cultural<\/strong> que trasciende fronteras. En junio \u00faltimo celebraron la segunda edici\u00f3n de la<\/strong> Fiesta de la Trufa Negra<\/strong>, tambi\u00e9n conocida como Trufar<\/strong>, a la que asistieron m\u00e1s de 6000 personas, y el evento se convirti\u00f3 en una tradici\u00f3n que agrupa reconocidos cocineros -pasaron por all\u00ed Dolli Irigoyen, Christophe Krywonis, Narda Lepes, Maru Botana, Carlos Avalle y Juan Manuel Rodr\u00edguez-, junto a productores regionales e invitados.<\/p>\n\n\n\n

En aquella oportunidad tambi\u00e9n hubo una demostraci\u00f3n gratuita de b\u00fasqueda de trufas <\/strong>en la Plaza Centenario, el punto de reuni\u00f3n de los residentes, durante los dos d\u00edas del festival gastron\u00f3mico. \u201cSe viene estudiando desde los \u201870 c\u00f3mo hacer para que una planta pueda crecer con el hongo de la trufa inoculado en la ra\u00edz, y se comprob\u00f3 que poni\u00e9ndole el hongo de la trufa a ciertos \u00e1rboles, que en nuestro caso son robles<\/strong>, se le puede brindar las mismas condiciones que experimenta de forma silvestre en Europa\u201d, explica Gianni, que confiesa que su propio padre no estaba muy convencido del proyecto cuando le coment\u00f3 que iba a hacer el intento en suelo argentino.<\/p>\n\n\n\n

\u201cTodo hab\u00eda que hacerlo con mucho estudio, en base a informaci\u00f3n que no exist\u00eda, y era una apuesta que parec\u00eda imposible para muchos\u201d, indica. Fue crucial no perder la convicci\u00f3n de que los datos que pudieran aportar sobre un proceso productivo in\u00e9dito hasta entonces, ser\u00edan de gran utilidad, pasara lo que pasara. \u201cCon un amigo en 2008 importamos esporas de la mejor zona productora de Espa\u00f1a<\/strong>, que es el principal productor del mundo, y empezamos a hacer peque\u00f1as plantaciones, siendo el \u00fanico invernadero que produc\u00eda plantas inoculadas con trufa negra de invierno\u201d, revela.<\/p>\n\n\n\n

\"EnEn las cercan\u00edas de Sierra de la Ventana, se encuentra el campo trufero, que cuenta con visitas guiadas en julio y agosto (Instagram @trufasar)<\/p>\n\n\n\n

Con el aporte de los primeros inversores que creyeron en el emprendimiento, compraron un campo de 50 hect\u00e1reas donde plantaron 22.000 \u00e1rboles inoculados<\/strong>, y en 2011 fundaron la empresa. \u201cActualmente tenemos 90 socios que cumplen la funci\u00f3n de accionistas, somos diez empleados, y nueve perros<\/strong>\u201d, dice con humor el presidente de la compa\u00f1\u00eda, que asegura que gran parte del trabajo sigue siendo a pulm\u00f3n. Las primeras trufas fueron descubiertas el 4 de Agosto de 2016, y alcanz\u00f3 un peso de 69 gramos, y la segunda 236 gramos, momento que describe como \u201cmajestuoso\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Lo imposible se hizo real y tangible. \u201cHace tres a\u00f1os que\u00a0estamos exportando a Estados Unidos, Francia, y Espa\u00f1a<\/strong>, y aunque todav\u00eda no llegamos a un volumen extraordinario, haber podido producir trufas en Argentina, aunque sean pocos kilos, ya nos llena de orgullo\u201d, resalta. Con alegr\u00eda cuenta que figuran en la bibliograf\u00eda de truficultura a nivel mundial, donde mencionan a nuestro pa\u00eds como \u201cel pa\u00eds del hemisferio sur que tambi\u00e9n produce trufas\u201d, junto a otros productores de trufa negra de invierno, como Nueva Zelanda, Australia, Chile y Sud\u00e1frica.<\/p>\n\n\n\n

\u201cVenimos produciendo cada vez m\u00e1s cantidad, y este a\u00f1o posiblemente alcancemos los 500 kilos. A veces salen trufas de 500 gramos, y hasta de casi un kilo, pero en t\u00e9rminos culinarios la trufa m\u00e1s grande no es la de mejor calidad<\/strong>, sino una de 40 a 50 gramos, bien redondita y madura, que por cuestiones t\u00e9cnicas son m\u00e1s demandadas por los hoteles y restaurantes\u201d, explica, derribando uno de los primeros mitos que surge durante la entrevista.<\/p>\n\n\n\n

\"LaLa pala trufera es una herramienta aliada para la recolecci\u00f3n una vez que los perros entrenados para detectar los aromas marcan posibles ubicaciones<\/p>\n\n\n\n

Los perros truferos<\/h2>\n\n\n\n

El hongo elige las ra\u00edces de determinados \u00e1rboles para vivir en simbiosis con ellos, aprovechando los azucares que producen y los nutrientes de la tierra. En el mundo existen m\u00e1s de 200 especies, pero solo algunas son las m\u00e1s preciadas para usos gastron\u00f3micos, principalmente por sus cualidades organol\u00e9pticas. Al crecer de manera subterr\u00e1nea, para encontrarlas resulta imprescindible la ayuda de perros con excelente olfato y habilidad para su b\u00fasqueda<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\u201cTrajimos de Espa\u00f1a dos perros truferos ya entrenados, y al resto los entrenamos nosotros constantemente<\/strong> con tareas que les permiten aprender a reconocer los aromas. La persona va con el perro, que le marca con la patita y le hace un huequito para marcarle d\u00f3nde est\u00e1, y ah\u00ed hay que oler la tierra, escarbar, y al encontrarla darle el premio como refuerzo positivo en el adiestramiento\u201d, relata. En el sitio web de la empresa figuran los perfiles de los \u201ccazadores de trufas\u201d de cuatro patas, con fotos y rese\u00f1as de sus diferentes personalidades, entre las que se encuentra Lola y Marilyn, nacidas en suelo espa\u00f1ol, Soria y Sancho, oriundos de Espartillar, mientras que Luna, Thor, Duque, Buda y Pane son nativos de la capital porte\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

\""Hay“Hay una chica que es entrenadora que trabaja todos los d\u00edas con los 9 perros, con salidas al campo, premios y b\u00fasquedas para que incorporen el aprendizaje”, cuenta Juan Carlos La Grotteria<\/p>\n\n\n\n

El equipo canino forma parte esencial de las tareas que realizan d\u00eda a d\u00eda, y m\u00e1s en \u00e9poca de temporada de cosecha, donde su talento se vuelve imprescindible<\/strong>. \u201cSobrevuela toda una m\u00edstica en cuanto a la b\u00fasqueda, que son muy dif\u00edciles de encontrar, que antiguamente se buscaban con chanchos<\/strong> por su capacidad olfativa, y todo ese contexto hizo muy dif\u00edcil abrir al mundo de la gastronom\u00eda a la Argentina como productor; pero lo logramos despu\u00e9s de mucha prueba y error que ahora se refleja en los resultados\u201d, argumenta. A eso se suma el desconocimiento<\/strong> en torno al alimento, su sabor<\/strong>, y sus usos.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEs un producto que no es f\u00e1cil y no es barato, pero le da una impronta a los platos muy sutil que no se compara con nada. Como es m\u00e1s cultural europeo, y al haber tan poca producci\u00f3n, cuando preguntamos en los eventos ac\u00e1 capaz que alguien prob\u00f3 alguna vez, pero m\u00e1s que nada el aceite de trufa, que en realidad es un subproducto que no tiene trufa fresca, sino esencias concentradas, as\u00ed que tampoco es la verdadera trufa\u201d, indica. El aroma y la frescura son cualidades que se priorizan a la hora de la recolecci\u00f3n -contiene m\u00e1s de 50 compuestos arom\u00e1ticos que cuando se mezclan generan notas sensoriales \u00fanicas- en el punto \u00f3ptimo para que el proceso de maduraci\u00f3n se detenga una vez que las sacan de la tierra.<\/p>\n\n\n\n

\"Pastas,Pastas, huevos, pescados, tostones, carnes y hasta postres: la incorporaci\u00f3n correcta de la trufa negra convierte en un manjar los platos de la alta cocina<\/p>\n\n\n\n

Una trufa madura se caracteriza por tener buena consistencia, firme al tacto al presionarla, y la parte rugosa externa, llamada peridio, tiene un color negro intenso, mientras que en el interior es oscura con ramificaciones blancas. Frente a la pregunta de a qu\u00e9 saben<\/strong>, la respuesta es compleja. Como crecen en el bosque, en la humedad <\/strong>de la tierra<\/strong>, parte de los aromas que suelen asociarse al contacto con la naturaleza, est\u00e1n presentes en su composici\u00f3n. \u201cEn general no tenemos incorporado el ejercicio habitual de detectar notas arom\u00e1ticas, entonces es dif\u00edcil compararlo con algo si la persona nunca oli\u00f3 ese producto, porque no puede decodificarlo y entenderlo de manera sencilla, e incluso depende de cada experiencia\u201d, detalla Juan Carlos.<\/p>\n\n\n\n

\u201cPara m\u00ed est\u00e1 presente el olor a la tierra, pero tambi\u00e9n me recuerda un poco al repollo cuando est\u00e1 hirviendo, y algo de levadura, pero es algo \u00fanico\u201d, remarca. La especie que cosechan est\u00e1 considerada \u201cla reina de las trufas\u201d<\/strong>, y no se recomienda incluirla en ning\u00fan plato que pueda enmascararla, para darle lugar protag\u00f3nico. No requieren cocci\u00f3n, por lo que suele agregarse a \u00faltimo momento, ya sea laminadas o ralladas<\/strong>. Hay varios cl\u00e1sicos para incluirlas en preparaciones cotidianas, como los huevos trufados<\/strong>, que se logran luego de guardarlos en un frasco sellado de 2 a 3 d\u00edas: al poner la trufa en el mismo recipiente se infusiona la yema con el aroma caracter\u00edstico, y agregar un sabor \u00fanico a los huevos revueltos.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se puede incluir como toque final a un plato de pastas<\/strong>, o consumir en una tostada luego de mojarlas en aceite de oliva por 30 minutos. Los postres<\/strong> no est\u00e1n exentos y son otra opci\u00f3n para sorprender, como una cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e<\/em> trufada con frutos rojos, o manzanas caramelizadas con crema inglesa a la trufa. La cantidad de gramos que se suele utilizar por plato es de 5 gramos por persona<\/strong>, un punto a considerar a la hora de contemplar el precio <\/strong>al que se vende.<\/p>\n\n\n\n

\""Muchas“Muchas personas no pueden creer que estemos produciendo Tuber Melanosporum en Argentina, pero lo logramos, y hay m\u00e1s de 20.000 \u00e1rboles donde est\u00e1n creciendo y madurando para nuestros clientes, que las reciben en sus casas”, cuenta el presidente del emprendimiento con orgullo<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa comparaci\u00f3n que siempre damos es que 30 a 40 gramos salen casi lo mismo que una buena botella de vino<\/strong>, que puede costar entre 10.000 y 15.000 pesos, pero con la diferencia de que alcanza para una cena de seis personas, y la verdad es que poner un buen pedazo de trufa en una mesa, hacer una pasta con trufas para toda la familia, era algo inalcanzable<\/strong>, y culturalmente se pensaba que era solamente para cierto grupo de gente y hoy ya no es as\u00ed\u201d, remarca Gianni. Y agrega: \u201cCuando dicen que es imposible de comprar, que es car\u00edsimo, est\u00e1 bueno tener en cuenta cu\u00e1nto se necesita por plato y darle un buen uso para no desaprovecharla\u201d.<\/p>\n\n\n\n

En el sitio web de Trufas del Nuevo Mundo ofrecen la cotizaci\u00f3n en su tienda virtual, con opciones que parten desde los 40 hasta los 150 gramos. La clasificaci\u00f3n se divide en cuatro variedades -el importe cambia si se vende en trozos o entera-, y una porci\u00f3n de entre 50 y 55 gramos<\/strong> de la m\u00e1s econ\u00f3mica cuesta alrededor de 14.000 pesos<\/strong>. La m\u00e1s costosa es la trufa redonda, de forma homog\u00e9nea y primer\u00edsima calidad, que supera los 40.000 pesos para la porci\u00f3n de 45 a 50 gramos.<\/p>\n\n\n\n

\"AunqueAunque sean vistosas, las trufas negras m\u00e1s grandes no son las de mejor calidad ni las m\u00e1s pedidas<\/p>\n\n\n\n

Trufiturismo en Espartillar<\/h2>\n\n\n\n

La localidad fue fundada el 8 de noviembre de 1910 por Reinaldo Monterrastelli y Juan Taux, y cada a\u00f1o se hace una fiesta para celebrar el aniversario. Se cree que su nombre lo inspir\u00f3 el esparto, una planta que abunda en la zona y es una especie de junco. Algo que la caracteriza son las diagonales, que nacen en la antigua estaci\u00f3n del ferrocarril, que form\u00f3 parte del ramal General Alvear – Pig\u00fc\u00e9, y en la actualidad solo funciona para formaciones de carga.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de sus fachadas antiguas en las esquinas, y su bella plaza central, se puede visitar la Iglesia San Miguel Arc\u00e1ngel y el \u201cMuseo Espartillar, su historia permanente\u201d, edificio del 1800 ubicado en las calles San Mart\u00edn y 8 de Octubre, que alberga en sus salas gran parte de los or\u00edgenes hist\u00f3ricos, a trav\u00e9s de diversos objetos de la vida dom\u00e9stica de principios de 1900 y documentaci\u00f3n fotogr\u00e1fica de los primeros a\u00f1os del pueblo que el cantautor y poeta Jos\u00e9 Larralde menciona en la milonga campera \u201cEl Berrero\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"AlgunasAlgunas de las curiosidades de Espartillar: el Monumento a los Expresidentes y el hongo gigante, que es la fachada de un kiosco de la localidad<\/p>\n\n\n\n

\u201cMucha gente est\u00e1 buscando salir de la capital a distintos pueblos para encontrar alguna alternativa gastron\u00f3mica distinta, y no tener el caos constante y el abarrotamiento a la hora para salir, y en Espartillar se puede hacer un lindo tour <\/strong>y conocer algo distintivo\u201d, asegura Juan Carlos, y proyecta que la localidad se convierta en una atractiva parada en el tramo que muchos viajeros hacen hacia Sierra de la Ventana, Pig\u00fc\u00e9, y Carhu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Durante los fines de semana de julio y agosto la trufera abre sus puertas para visitas guiadas<\/strong>. \u201cEn la descripci\u00f3n de Instagram -@trufasar- est\u00e1 el link directo para que puedan entrar, reservar y coordinar una experiencia personalizada o en grupo\u201d, anticipa sobre la posibilidad de aprender acerca de la historia, cultivo, recolecci\u00f3n, y una degustaci\u00f3n de platos hechos con el famoso ingrediente de la alta cocina.<\/p>\n\n\n\n

\"EnEn febrero de 2024 tendr\u00e1 lugar la edici\u00f3n 23\u00b0 de la Fiesta de la Carbonada, un cl\u00e1sico de Espartillar para disfrutar de la gastronom\u00eda local<\/p>\n\n\n\n

De julio a septiembre se realizan las actividades y los festejos de la trufa negra, mientras que en febrero losresidentes celebran desde hace 22 a\u00f1os la Fiesta de la Carbonada<\/strong>, el sabroso guiso criollo que incluso fue mencionado en los versos del Mart\u00edn Fierro.\u201cHay muchos productores haciendo cosas muy buenas, quesos, miel, y diferentes iniciativas de emprendedores que se animan a hacer lo que nunca se imaginaron que pod\u00edan hacer, y si nosotros pudimos hacer esto, hay muchas ideas m\u00e1s por hacer y desarrollar\u201d, concluye Juan Carlos La Grotteria.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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